EDITORES
Elena García García, Enrique Roche Collado, Esther Fuentes Marhuenda
Elena García García, Enrique Roche Collado, Esther Fuentes Marhuenda
Elena García García. Dpto Biología Aplicada. Área de Nutrición y Bromatología. Universidad Miguel Hernández
Enrique Roche Collado. Dpto Biología Aplicada. Área de Nutrición y Bromatología. Universidad Miguel Hernández
Esther Fuentes Marhuenda. Dpto Biología Aplicada. Área de Nutrición y Bromatología. Universidad Miguel Hernández
PROGRAMA
19 h.: Inauguración a cargo Jesús Rodríguez Marín, rector de la Universidad Miguel Hernández
19.10 h.: Presentación del libro por Elena García García, de la Unidad de Fisiología Celular y Nutrición del Instituto de Bioingeniería de la Universidad Miguel Hernández (UMH)
19.20 h.: Charla a cargo de Esther Fuentes Marhuenda, de la Unidad de Fisiología Celular y Nutrición del Instituto de Bioingeniería de la UMH
19.25 h.: Charla sobre Nutrigenómica y envejecimiento a cargo de Enrique Roche Collado, de la Unidad de Bioquímica y Terapia Celular del Instituto de Bioingeniería de la UMH
19.40 h.: Mercedes Sánchez Benito, presidenta de la Asociación de Diabéticos Provincial de Alicante
19.45 h.: Charla sobre Prevención de la obesidad infantil en España, a cargo de Javier Aranceta Bartrina, profesor de Salud Pública y Nutrición Comunitaria de la Universidad de Navarra. Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
20 h.: Conclusiones a cargo de Eugenio Vilanova Gisbert, director del Instituto de Bioingeniería de la UMH
20.10 h.: Despedida. Pablo Garrigós Ibáñez, director de la empresa Pablo Garrigós Ibáñez, S.L.
PRÓLOGO
Los procesos de envejecimiento afectan de manera importante a la digestión, absorción,
utilización y excreción de los nutrientes. Con la edad se producen distintos cambios que se
deben tener en cuenta a la hora de plantear estrategias dietéticas, nutricionales y culinarias
en individuos o colectivos de edad avanzada.
Muchos ancianos presentan problemas en la masticación como consecuencia de dentaduras
defectuosas, prótesis inadaptadas y un porcentaje cada vez mas limitado de desdentados.
También son frecuentes los trastornos de la deglución como consecuencia de lesiones
bucofaríngeas o problemas neurológicos. Este problema genera un trastorno adicional en
los mecanismos de alimentación espontánea del anciano.
Los ancianos presentan una paulatina disminución cuantitativa y cualitativa del conjunto
de las secreciones digestivas. También se producen cambios en la composición corporal,
con reducción en el metabolismo energético y alteraciones en el metabolismo de los
hidratos de carbono. En este contexto sería conveniente adaptar de la manera más racional
posible el alimento, el esquema dietético, a las características fisiológicas y personales del
individuo: pautas dietéticas individualizadas.
Tan importante como cuidar la selección, variedad y cantidad de alimentos en la
confección de menús adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de las personas
mayores es conseguir prepararlos y administrarlos de manera que puedan consumirlos de
manera agradable y por tanto, vehiculizar los nutrientes en las cantidades necesarias.
Cuidar especialmente la textura, presentación y aroma de los platos son algunas estrategias
que pueden ser útiles para conseguir aumentar la ingesta nutricional en los ancianos. En
algunos casos es necesario un apoyo alimentario más directo, como suministrar la comida
desde el plato, el uso de ayudas técnicas o aportarles suplementos alimentarios específicos.
La adecuación de los aportes nutricionales y la planificación de estrategias alimentarias
dirigidas a las personas mayores precisan del conocimiento y valoración de los cambios
fisiológicos y las alteraciones patológicas más relevantes en este colectivo, que inciden en
la interrelación alimentos-nutrientes-anciano y en otros temas de interés nutricional.
Desde el punto de vista de los planteamientos dietéticos, será necesario considerar la
oportunidad o conveniencia de la alimentación básica adaptada, los suplementos
nutricionales, los suplementos vitamínicos o minerales u otros apoyos de índole
nutricional, tanto a nivel institucional como en la asistencia domiciliaria.
A pesar de la importante labor de sensibilización en cuanto a la importancia de vigilar el
estado nutricional en las personas mayores para prevenir la malnutrición, los resultados
aportados por distintos estudios locales y generales relacionados con la alimentación de
nuestros mayores reflejan que la excelencia alimentaria no es aún una práctica
generalizada en las instituciones para mayores. Todavía es menos frecuente la aplicación
de cuestionarios estandarizados, validados y de fácil aplicación, que permitan la detección
precoz de las situaciones de riesgo.
El servicio de restauración en un centro dedicado a la atención de mayores no sólo requiere
una oferta alimentaria de calidad, tanto en los aspectos cuantitativos como cualitativos. Es
además fundamental una dedicación personal cuidadosa y delicada, la creación de un
espacio luminoso y adecuado para su empleo como comedor, y el uso de mobiliario, vajilla
y cubiertos adaptados a las necesidades de los usuarios.
La misma filosofía podemos aplicarla en centros de día, protocolos de hospitalización a
domicilio, ayuda domiciliaria o comedores sociales para personas mayores.
Es fundamental recordar que la planificación y el seguimiento del aporte de estas raciones
deberían estar controlados por profesionales de la nutrición y la salud, para asegurar que la
oferta que recibe cada anciano a nivel individual es la más adecuada desde el punto de
vista asistencial, gastronómico y de promoción de la salud.
En esta interesante obra “Nutrición, edad y vitalidad” coordinada desde la Universidad
Miguel Hernández de Elche por los profesores Dra. Elena Garcia, Dr. Enrique Roche y
Dra. Esther Fuentes se plantea una revisión minuciosa de los principales aspectos que
condicionan el nivel de salud y calidad de vida de la población anciana y de todos los
puntos de interés nutricional comentados en los párrafos precedentes de este prólogo. Los
profesionales estudiosos del tema encontraran en sus páginas una adecuada exposición de
los contenidos más importantes para una buena práctica asistencial socio-sanitaria y un
mejor conocimiento de los procesos de envejecimiento y de la moderna gerontología
aplicada.
Nuestras felicitaciones a los autores y directores por su excelente trabajo.
ENRIQUE ROCHE COLLADO
Titulación: Doctor en Biología por la Universidad de Valencia (Facultad de Ciencias Biológicas), Noviembre 1988.
Historial investigador:
Becario en el Departamento de Microscopía Electrónica del Instituto de Investigaciones Citológicas de Valencia, Enero 1984-Marzo 1989. Periodo durante el cual se realizó la tesis doctoral bajo la dirección del Profesor D Santiago Grisolía.
Estancia postdoctoral en diversos laboratorios dirigidos por el Dr Marc Prentki, estudiando los mecanismos por los cuales los nutrientes regulaban la expresión de genes y el funcionamiento de las células beta pancreáticas y sus implicaciones en diabetes. La investigación durante este periodo se realizó en lugares diferentes:
Becario post-doctoral en el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Medicina y Odontología de New Jersey (Estados Unidos), Abril 1989-Octubre 1990.
Profesor Ayudante en el Instituto de Bioquímica Clínica de la Universidad de Ginebra (Suiza), Noviembre 1990-Octubre 1994.
Profesor Ayudante en el Departamento de Nutrición de la Universidad de Montreal (Canadá), desde Octubre 1994-Noviembre 1996.
Contrato de reincorporación en el Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Alicante, desde Noviembre 1996-Junio 1997.
Contrato de reincorporación en la Unidad de Bioquímica Celular y Clínica del Instituto de Bioingeniería de la Universidad Miguel Hernández (Alicante), desde Junio 1997-septiembre 1998.
Cargo actual: Profesor Titular de Universidad, Universidad Miguel Hernández (Alicante). Proyectos de investigación: a) Bioingeniería celular en diabetes b) Nutrición deportiva.
JAVIER ARANCETA BARTRINA
(Bilbao,1952). Es médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública. Doctor en Medicina y Cirugía por la Universidad del País Vasco (UPV).
Certificado de Especialización Superior (CES) en Dietética y Nutrición por la Universidad de Nancy (Francia), Diplomado en Nutrición por las Universidades de Madrid y Granada. Master en Nutrición. Universidad Autónoma de Barcelona. Doctor en Nutrición (PhD) por la Universidad de Perugia (Italia) y Master en Salud Pública por la UPV.
En la actualidad desarrolla su labor profesional como Director de la Unidad de Nutrición Comunitaria del Servicio de Salud Pública del Ayuntamiento de Bilbao y Profesor Asociado en el Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra.
Coordinador del Grupo de Trabajo de Epidemiología de la Estrategia NAOS (Nutrición, Obesidad y Actividad Física) del Ministerio de Salud y Consumo. Director Técnico del programa PERSEO de la Agencia Española de Seguridad Alimentaría y Nutrición (AESAN) para la promoción de la actividad física y alimentación saludable en la población escolar española.
Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Miembro fundador y presidente del comité científico de la ONG “Nutrición sin Fronteras”. Vicepresidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación. Presidente de la Sección de Ciencias de la Alimentación de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao
Ha publicado como autor 9 libros; como editor o coeditor 20; autor de 103 capítulos de libro y 4 prólogos. Es autor de 67 artículos en revistas científicas (34 internacionales).
Premio “Grande Covian” 2007.
JAVIER ARANCETA. Presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
«NO TIENE SENTIDO QUE LA COMIDA BASURA SE ANUNCIE EN TELEVISIÓN»
Entrevista por PINO ALBEROLA
El Club INFORMACIÓN acogió ayer la presentación del libro «Nutrición, edad y vitalidad», editado por la Universidad Miguel Hernández. La presentación del libro estuvo acompañada de varias ponencias, entre ellas la de Javier Aranceta sobre «Prevención de la obesidad infantil en España»
Se habla de la obesidad como la mayor epidemia del siglo XXI, ¿ocurre lo mismo en el caso de la obesidad infantil?
Sí. En el caso de los niños, la tendencia es muy parecida, sigue paralela a la de los adultos. En estos momentos, el 15% de los niños de nuestro país son obesos.
¿Estamos en la media del resto de países europeos?
Los porcentajes de obesidad infantil en los países del sur de Europa son superiores a la media del continente europeo. Al mismo tiempo, la tendencia es superior en las comunidades del sur de nuestro país, como Andalucía, Murcia o Canarias.
¿A qué obedece esta diferencia geográfica?
Está más relacionada con entornos desfavorecidos. Entornos modestos y personas que realizan una menor actividad física y con un perfil nutricional menos saludable.
¿Qué pesa más en las alarmantes cifras de obesidad, la falta de ejercicio o la dieta menos saludable?
Los dos factores son determinantes. Los niños con más sobrepeso son las que menos se mueven, es un círculo que se cierra. Son niños con un mal perfil nutricional, con un bajo consumo de frutas y verduras. Además, son niños que dedican más tiempo a las actividades sedentarias, como los videojuegos. Y durante este tiempo consumen alimentos de alta densidad energética.
¿No habría que actuar de una manera más contundente ante el bombardeo de publicidad de productos poco saludables?
Esa es una asignatura pendiente. No tiene sentido que estos productos se anuncien en la televisión y debería haber una legislación más fuerte. Son productos que no tienen ningún tipo de interés nutricional y que además van dirigidos a una población vulnerable, que no es capaz de gestionar su alimentación. Lo mismo ocurre con las máquinas de «vending», ¿por qué no incluyen manzanas o naranjas o un bocadillo de jamón?
¿Qué consecuencias está teniendo la alta tasa de obesidad en la salud de los niños?
La obesidad genera en los niños una peor integración y en consecuencia una menor calidad de vida. Desde el punto de vista objetivo, hay más casos de diabetes tipo 2, hipertensión…. son problemas que hasta ahora se daban a los 50 años y que ahora aparecen en los jóvenes. Es preocupante porque, de seguir esta tendencia, por primera vez en la historia muchos niños van a tener una esperanza de vida menor que la de sus padres.
