X SEMANA DEL CEREBRO 2010 Instituto de Neurociencias de Alicante

En nuestras tierras, la UNESCO se asocia a varios “Clubs de Amigos”, al Misteri y al Palmeral. Pocos saben, sin embargo, que su S viene del inglés “science” (ciencia), por lo que desde su creación a mediados del siglo XX, educación, ciencia y cultura forman un todo indisoluble. Paradójicamente, en la sociedad científico-tecnológica en que vivimos, seguimos restringiendo la idea de incultura a la falta de conocimiento y sensibilidad para con las artes, la literatura, la historia o la filosofía, excluyendo deliberadamente las matemáticas, la física, la química o la biología, por ejemplo. La ausencia de cultura científica en la sociedad actual produce una suerte de “analfabetismo funcional” que tiene dos graves consecuencias. Por un lado, limita la compresión de la actividad científica como fenómeno, lo que cierra un círculo vicioso. Por otro, restringe la posibilidad de debatir sensata y racionalmente sobre los problemas que nos acucian y el mejor modo de resolverlos, que siguen permaneciendo en la arena del obsoleto enfrentamiento entre sistemas ideológicos. Es necesario, pues, tender puentes entre ciencia y sociedad, y la divulgación científica tal vez sea el camino.

La visión que se tiene de la divulgación ha evolucionado en los últimos años. Del recelo inicial dentro de la propia comunidad científica -pues sigue sin verse bien a los científicos que usan los medios para crear estado de opinión favorable a su propio medro-, se pasó a considerarla una actividad aceptada, pero menor. Hoy, cuando las instituciones académicas e investigadoras han tomado conciencia de la importancia de acercarse a la sociedad, y viceversa, la divulgación científica se ha dignificado: los diferentes gobiernos ya celebran la Semana de la Ciencia, se han creado unidades de comunicación y divulgación científica, Observatorios de la Comunicación Científica, se convocan premios y concursos de temática científica, se realizan cursos de comunicación para científicos y periodistas, etc. En estos momentos el gran riesgo es transmitir incorrectamente que los resultados de la actividad científica se transformarán inmediatamente en las ansiadas soluciones a los problemas sociales. La ciencia es, en sí misma, una actividad tan creativa como el arte, y, como el arte, avanza a saltos: difícilmente nuestro Miguel Hernández hubiese podido escribir las “Nanas de la cebolla” por encargo.

En 1990 el Congreso de los Estados Unidos declaró el último decenio del siglo XX como “la Década del Cerebro”: dos lustros en los que se priorizaría la investigación sobre el órgano que nos hace humanos. A su fin -y como suele ocurrir en ciencia- las interrogantes surgidas superaban con creces a las respuestas obtenidas. Por ello, y para mantener vivo el interés por la investigación sobre el cerebro y trasladar a la sociedad sus logros, pero también sus inquietudes e incertidumbres -cosa que cuesta mucho reconocer públicamente-, varios científicos de prestigio, auspiciados por la Dana Foundation, propusieron la celebración anual de una “Semana del Cerebro”: una actividad, hoy de alcance mundial, de divulgación social de las neurociencias.

En 2001, mientras la incomprensión intentaba tapar las zanjas de los cimientos de su actual sede -asombrosamente, parecía preferirse la luz del sol a la del conocimiento-, nos anticipamos al futuro y sumamos al Instituto de Neurociencias a la recién estrenada “Semana del Cerebro”. Hoy, una década tras la Década, habría que buscar con lupa -tal vez con microscopio, que queda más propio- para poder encontrar otro ejemplo como éste de cooperación entre un medio de comunicación de amplio alcance social y una institución científica de excelencia para divulgar la ciencia que se realiza en el entorno más próximo al ciudadano, durante tanto tiempo e ininterrumpidamente. La Semana del Cerebro en Alicante, pues, se ha consolidado como un magnífico ejemplo de esfuerzo conjunto por hacer que nuestra cultura se corresponda realmente con la de nuestro tiempo.

CIENCIA PARA LA ALTA COCINA
PINO ALBEROLA

Pese a que la humanidad lleva siglos disfrutando de ellas y en su momento propiciaron la apertura de las principales vías de comunicación mundiales, recientemente la ciencia acaba de descubrir cómo nuestro cerebro percibe las especias. Y es que algo tan cotidiano como la cocina guarda una estrecha relación con una disciplina, a priori, tan compleja como la química molecular. El doctor Félix Viana desentrañó ayer algunas de las claves de esta relación en su conferencia «Olores, sabores y picores: neurociencia básica para disfrutar de la cocina», que abrió la X Semana del Cerebro en el Club INFORMACION, que acoge por noveno año consecutivo esta actividad organizada por el Instituto de Neurociencias de Alicante y la Universidad Miguel Hernández.
Pese a que la cocina es una experiencia multisensorial, en ella «están presentes, sobre todo, los sentidos del olfato y del gusto que trabajan de una manera coordinada cuando comemos». Por eso, añade Viana, «cuando estamos constipados no notamos los sabores». No en vano, señala el investigador del Instituto de Neurociencias, «el 5% de todos nuestros genes están relacionados con la recepción de los olores». Pero a la hora de disfrutar de un buen plato de comida también juega un papel esencial la quimiestesia, «que es la capacidad que tenemos de detectar sabores picantes en los alimentos». En este sentido, uno de los grandes avances científicos de los últimos diez años ha sido el descubrir «que los receptores moleculares del picante son los mismos que intervienen en los mecanismos térmicos y en ciertas patologías irritantes. Por eso, cuando te comes una guindilla sientes calor. El cerebro, los confunde, los mezcla y en ese momento no sabe distinguir entre lo picante y lo caliente». De hecho, añade Viana, «muchas cremas contra las quemaduras contienen capsaicina, que es la sustancia responsable de que los alimentos piquen».
Algo semejante ocurre en nuestro cerebro cuando degustamos un alimento con sabor al menta y la sensación de frío.
Este descubrimiento encierra en parte la clave de por qué a cada persona le gusta un tipo de comida diferente. «Aquí influye el hecho de que tengamos unos receptores más sensibles, pero también existe un componente cultural. Nuestro sistema sensorial es capaz de ir adaptándose. Si continuamente comemos picante, nuestros receptores moleculares se adaptarán a este tipo de comida». De ahí, añade Viana, «que en algunos países coman platos tan fuertes».
Viana también señaló durante su ponencia que el interés o el rechazo por ciertas sustancias es algo innato. «En experimentos hechos en ratas, monos y niños se ha comprobado que existen las mismas reacciones de rechazo a lo amargo y de gusto hacia lo dulce».

CHEFS ASESORADOS POR CIENTÍFICOS
PINO ALBEROLA

Los grandes chefs se han convertido en personajes de moda en las sociedades modernas. Pero detrás de estos hombres que marcan modas y crean tendencias, en muchas ocasiones se encuentra un científico que trabaja en el campo de la neurociencia. «No es broma, se ha convertido en una vía más dentro de nuestra profesión. Los grandes chefs, normalmente, tienen a científicos como asesores», explica Félix Viana. Hay que tener en cuenta, añade el científico del Instituto de Neurociencias, que en la alta cocina «hay un componente importante de química molecular que permite jugar con la ambigüedad del comensal. Un plato que te esperas que sea caliente y luego está frío… Se trata de jugar con los receptores del cerebro con el fin de sorprender al comensal. Todo se traduce en pura neurociencia».
La industria alimentaria ha sabido sintetizar esto mejor que nadie. Como ejemplo, durante su ponencia Félix Viana mostró el listado de componentes de un sencillo batido de fresa para que el público viese la gran cantidad de componentes que incorpora y que provocan diferentes estímulos cerebrales.